Las estudiantes de la Tecnicatura Superior en Tecnología y Biotecnología de los Alimentos de la Sede Regional Marcos Juárez “Bernardo Houssay” de la Universidad Provincial de Córdoba desarrollaron BioUntable, un fermento probiótico de soja y arroz que será presentado en CultivAR 3.ª Edición, la Fiesta Nacional de la Soja.
Estudiantes de segundo año de la Tecnicatura Superior en Tecnología y Biotecnología de los Alimentos de la Sede Regional Marcos Juárez “Bernardo Houssay” de la Universidad Provincial de Córdoba desarrollaron BioUntable, un untable fermentado elaborado a base de soja y arroz.
El proyecto fue realizado por María Laura Compañy, Milena Moyano, Florencia Oviedo, Cintia Appedino, Pamela Arévalos y Melina Romagnoli, quienes conformaron el equipo denominado “Las Bernarditas” para participar de CultivAR 3.ª Edición, la Fiesta Nacional de la Soja.
Un proyecto nacido de un desafío
El desarrollo de BioUntable surgió a partir del desafío planteado por el concurso, que proponía elaborar un alimento saludable a base de soja.
A partir de esa consigna, las estudiantes decidieron incorporar también arroz a la preparación, con el objetivo de complementar el perfil de aminoácidos del producto.
La soja y el arroz se complementan porque algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en menor proporción en la soja son aportados por el arroz. De esta manera, la combinación permite obtener un alimento nutricionalmente equilibrado, con un buen perfil proteico y de aminoácidos.
Además, el arroz contribuye a mejorar la consistencia del producto y aporta un sabor suave. Para la elaboración, el grupo trabajó con una proporción mayor de soja que de arroz.
Cómo comenzó la elaboración de BioUntable
El proceso comenzó con el remojo de los porotos de soja durante 12 a 24 horas.
Luego, los porotos de soja y el arroz fueron cocinados por separado hasta que ambos estuvieron tiernos. Una vez finalizada la cocción, se dejaron enfriar.
En paralelo, las estudiantes prepararon una salmuera de entre 2 y 3 por ciento y disolvieron el cultivo probiótico con Lactobacillus casei, una bacteria probiótica.
Posteriormente, el probiótico fue incorporado a los porotos y al arroz. Una vez inoculados, ambos ingredientes fueron colocados en un frasco y cubiertos completamente con la salmuera.
Esta condición es necesaria para este tipo de fermentación, ya que requiere un medio líquido y con poco oxígeno para favorecer el desarrollo de las bacterias.
Una fermentación controlada durante varios días
La etapa que más tiempo demandó fue la fermentación, que se extendió durante varios días.
Durante este período, el grupo procuró mantener una temperatura cálida, de entre 30 y 35 grados centígrados, para favorecer el desarrollo y la reproducción de las bacterias.
Como parte del seguimiento del proceso, las estudiantes registraron diariamente diferentes parámetros de la preparación: temperatura, pH, aroma y aspecto.
Durante la fermentación láctica, las bacterias consumen los azúcares presentes en la soja y el arroz y los transforman en ácido láctico.
Este proceso genera un descenso del pH y un aumento de la acidez, que funciona como un conservante natural. También produce modificaciones en el sabor y en la consistencia del alimento.
La cocción y la fermentación, además, reducen determinados azúcares presentes en la soja que resultan difíciles de digerir.
La fermentación se dio por finalizada cuando el pH se estabilizó entre 4,0 y 4,5.
En ese momento, los porotos y el arroz fermentados fueron escurridos y se reservó una parte de la salmuera para continuar con la elaboración del producto.
De los ingredientes fermentados al producto final
Con los ingredientes ya fermentados, comenzó la elaboración propiamente dicha del BioUntable.
La soja y el arroz fueron procesados junto con aceite de oliva, ajo, jugo de limón, hierbas aromáticas y sal, hasta obtener una pasta homogénea y untable.
Para regular la consistencia, se incorporó una pequeña cantidad de la salmuera que había sido reservada.
Durante una de las primeras pruebas, las estudiantes observaron que una mayor cantidad de salmuera provocaba la separación del líquido. A partir de esa experiencia, redujeron la cantidad de salmuera utilizada y aumentaron la proporción de aceite de oliva.
Ese ajuste permitió conseguir una preparación con una textura más suave y untuosa.
El producto y su presentación
Una vez finalizado el desarrollo, el BioUntable fue envasado en frascos de vidrio de 200 gramos.
El producto se conserva refrigerado, condición que permite mantener vivas las bacterias probióticas y prolongar su vida útil.
Además de desarrollar el alimento, las estudiantes también diseñaron las etiquetas de los envases, completando así el desarrollo de la propuesta.
Las Bernarditas y el trabajo realizado en la Sede Regional
Para esta presentación, las estudiantes adoptaron el nombre “Las Bernarditas”, una denominación creada especialmente para identificar al equipo durante el desarrollo del proyecto y su participación en el concurso.
El trabajo contó con el acompañamiento de los docentes Yamila Nani, Adriana Leoni, Fabricio Alustiza, Beatriz Ongini, Eduardo Foresi y Maricel Gaitán.
La experiencia permitió a las estudiantes desarrollar una propuesta alimenticia a base de soja y poner en práctica conocimientos vinculados con la tecnología y la biotecnología de los alimentos, en el marco de su formación en la Sede Regional Marcos Juárez “Bernardo Houssay” de la Universidad Provincial de Córdoba.
BioUntable será presentado en CultivAR 2026
El proyecto forma parte de la participación de Las Bernarditas en CultivAR 3.ª Edición, la Fiesta Nacional de la Soja.
La actividad se desarrollará el 2 de octubre de 2026 en la ciudad de Arequito, Santa Fe, donde las estudiantes participarán con su propuesta de BioUntable.
El desarrollo reúne, en una misma propuesta, la formación académica de las estudiantes, el trabajo experimental y la aplicación de conocimientos vinculados con la tecnología y la biotecnología de los alimentos.
